【由布院 鞠智】どら焼きのこだわり〜あんこ〜


和菓子に欠かせない素材といえばあんこ。鞠智のどら焼きにもたっぷりのあんこが入っています。どら焼きの美味しさを引き立てる大粒の粒あんは甘さ控えめで口当たりもさっぱりしています。今回はどら焼きのあんこへのこだわりをご紹介します。

 

■北海道産大納言小豆を使用


 

鞠智のどら焼きのあんこは北海道産大納言小豆を使用しています。大納言小豆とは粒が大きい小豆の種類で小豆の中でも高級な品種になります。そもそも大納言(だいなごん)とは昔の官職の名前で、今でいう大臣のような役職になります。枕草子で有名な清少納言の少納言も同じような役職です。清少納言の場合は女性ですので、親や夫、兄弟が少納言職で、女房名と言って少納言を名乗っていたようです。なぜ小豆に大納言という名称が付いたのかというと、大納言小豆は粒が大きいため、腹割れ(煮ているときに小豆の皮が破れ中身が出てしまう事)しにくく、腹を切らない(武士のように切腹しない)貴族のような小豆=大納言と言われているそうです。昔のネーミングは趣がありますね。

腹割れしにくい大納言小豆はその粒の大きさも相まって、粒あんには最適です。一粒一粒に詰まった食べ応えのある小豆のうま味を存分に味わってください。しっかりと粒が残った粒あんの食感が楽しめるあんこです。

 

■美味しいあんこのつくり方


鞠智のあんこは手作りでお作りしています。あんこ作りは非常に手間がかかり、工場で作ったものを仕入れるお菓子屋さんが多い中、当店では自家炊き上げにこだわっています。簡単ではありますが、鞠智のこだわりのあんこの作り方をご紹介いたします。

 

‐豆を水にさらす

小豆は煮る前にぬるま湯につけて一晩寝かせます。小豆は乾燥しているため、水をたっぷり吸水させる事で炊き上げた際にふっくらと仕上がります。由布院の水は軟水でお菓子作りに最適なお水です。自然豊かな由布院の水を使う事でより美味しいあんこができます。

 

銅鍋で煮る

大きな銅鍋に小豆を移して、ことこと煮込んでいきます。この段階では砂糖などは加えずに小豆を煮る事で吸水を促し柔らかくします。豆が踊らないように弱火で煮込み、灰汁をとります。

 

びっくり水

小豆を煮て沸騰したタイミングで水をさしてお湯の温度を下げ、浮いて来た小豆を沈めます。この工程をびっくり水といい、小豆が破裂しにくくし、より水を吸いやすくする効果があります。

 

た紊鮴擇蝓∈禿拏儿む

豆が膨らんできたら、煮汁を全て捨てて新しい水で再度煮込みます。この作業を渋抜きといいます。水を変えることで灰汁を捨てて、あっさりとした味付けになります。

 

ズ重、塩を加える

砂糖はザラメ糖を使用します。ザラメ糖を使う事でクセの無い甘みに仕上がります。混ぜすぎると豆が潰れてしまうので、ゆっくり丁寧に混ぜていきます。

 

柔らかく煮込んで完成

しっかりと煮込んでいき、豆の芯が完全になくなってきたら出来上がりです。沢山の手間のかかる工程を経て、手作りのあんこを作り上げていきます。

 

■栄養も豊富、あんこのおいしさ


あんこは栄養成分も豊富でタンパク質、ビタミンなども豊富に含んでいます。また、洋菓子にくらべカロリーも低く、あんこは太りにくいという研究結果も出ているそうです。代表的なあんこに含まれる栄養素を紹介しますね。

○ポリフェノール

紫色に輝くあんこはポリフェノールを豊富に含んでいます。ポリフェノールは抗酸化作用があり、ポリフェノールを多く含む食材として有名なワインよりも含有量は多いのです。活性酸素を除去し、血管をきれいにしてくれるので動脈効果を予防する働きがあります。また、脂肪の吸収を抑える効果も期待できるので、ダイエットにも向いています。

○鉄分

あんこは鉄分も含んでおり、gあたりではほうれん草の1.4倍もの鉄分があります。貧血に効果的で、かつ体内でコラーゲンを生成するために必要な栄養素ですので、美肌にも一役買ってくれます。

○サポニン

サポニンとは高麗人参や大豆などに含まれる成分で脂肪の蓄積を抑える効果、血流を良くする効果、免疫力を高める効果、老化現象の予防などの効果があります。

○食物繊維

小豆は食物繊維も沢山含んでおり、その量は同じグラムで比べるとゴボウの3倍もの食物繊維を含有しています。またオリゴ糖を含むため、便秘解消だけでなく宿便を出す効果もあります。

豆類ならではの栄養素に含め、ダイエットなどにも効果のある成分や、美肌、老化防止の栄養素もあります。前述のとおり食べても太りにくいので、どら焼きのたっぷりあんこでも大丈夫です!

 

■甘さ控えめ、しっかり粒が残った絶品粒あん


たくさんの手間をかけて丁寧にお作りしている鞠智のあんこ。濃い紫色に輝く大粒の大納言の手作りあんこをどら焼きでお楽しみください。甘さ控えめに作っていますので、ボリュームのあるどら焼きでもペロリと食べることができます。店頭では焼き立てのどら焼きもお出ししております。由布院にお越しの際は是非ご賞味ください。

 

 

 


【由布院 鞠智】出来立てどら焼きの実演しています。


由布院に旅行に来た時は由布院でしか食べる事が出来ない体験をしたいですよね。鞠智では焼き立てのどら焼きをその場でお召し上がりいただけます。今回は焼き立てのどら焼きについてご紹介いたします。

 

〜焼き立てのどら焼きの作り方〜

 

鞠智のどら焼きは毎日手作りしております。

材料などのこだわりは過去ブログをご覧ください!

http://blog1.cucuchi.shop-pro.jp/?eid=34

 

 

2020年3月にリニューアルをして、どら焼きを和菓子職人が焼いている姿を直接見れるようになりました。実際、たくさんのお客さんが興味深そうにどら焼きを焼いているところを見てくれています。この記事を読んでいただければ、どういう工程でどういう意味を持って作業しているかがお分かりいただけると思います。

 

こちらでどら焼きの作り方の手法を知ってから、出来立てのどら焼きをお召し上がりいただけばより美味しく食べることができるはずですよ。

 

 

■どら焼きの生地(どら焼きの皮のもと)を混ぜる


 

採れたての鶏卵、砂糖などの原材料を手早く混ぜます。混ぜすぎると生地がだれてしまいますし、混ぜが甘いとふくらみが小さくなって生地が萎んでしまいます。泡立て器(ホイッパー)で生地をすくって滑らかに滑り落ちるくらいまで混ぜます。職人の技と感覚で生地を最適の状態まで仕上げ、30分ほど生地を寝かせます。寝かせることにより、生地が適度に水分と馴染み美味しいどら焼き皮に仕上がります。

 

■銅板で焼く


寝かせ終わった生地を種落とし(写真の円錐状の器具)に入れ、熱した銅板の上に落としていきます。

この時の銅板の温度は180度。銅は熱伝導率が高く、素早く熱を伝えることができます。

 

生地は銅板に落とした後もゆっくりと広がっていくので、形の調整が非常に難しく、ここが和菓子職人の腕の見せ所になります。気温や湿度、作り始めと作り終わりの時間でも生地の質が全く変わってきます。時間が経つにつれて生地は柔らかくなっていきます。また、種落としは重力で生地が落ちていきますので満タンに入っている時と、生地が少なくなってきた時で出る生地の量も変わってきます。

そのあたりを長年の勘と経験でカバーしながら、一定の大きさになるように生地を落としていきます。

一見簡単そうに生地を落としていて、地味な作業に見えますが一番気を使って集中して神経を研ぎらせていますので、この作業は是非ご注目ください!

 

■どら焼きをひっくり返す


どら焼きを作るにあたって最大の見せ場がこのどら焼きをひっくり返す時間です。見ている方も、一番歓声が上がるのがこの瞬間です。狐色に焼き上がったどら焼きが最初に見える工程でもあるので、こちらは逃さないように見てくださいね。

 

どら焼きの皮は裏表両方焼く必要があるので、適度に焼いたらひっくり返して裏も焼きます。食べる際に表に来ているほうが、一番最初に焼いた面になります。美しい狐色をしています。このひっくり返す作業も中々難しく、ヘラでひっくり返すのですが、銅板に対して平行にヘラをいれ、180°回転させて返す必要があります。この時点では生地は生焼けで、銅板に接している部分以外はどろどろしたいます。少しでもヘラをいれる角度、回転させる角度が悪いと、生地が飛び散ってしまいます。

 

■生地を銅板から外し、少しだけ冷ます


裏面も焼いたら、生地の端をヘラで少しだけ浮かせて手のひらにのせて、ばんじゅう(お菓子をいれる広めの箱)に置いていきます。もちろん焼き立てですから非常に熱いですが、職人も我慢して焦げないように回収していきます。

 

余談ですが、銅板が銅色の茶色ではなく真っ黒になっていると思います。この真っ黒に焼き付いた状態が最もきれいにどら焼きが焼ける状態です。掃除をサボっているわけではありませんよ。焼く際に油は薄く引きますが、ピカピカの銅だと生地がくっついてしまい非常に焼きづらくなります。焦げが付いているととてもきれいどら焼きの皮が焼けます。

この焦げも二週間くらいでパキパキに剥がれてくるので、その際はどら焼きに黒い焦げが付着してしまうのできれいに剥がします。その際はまた、黒く焦げ付くまで非常に作業がしにくくなるので職人さんはぶつぶつ言いながら掃除をしています。どら焼きを焼いているのを見ている際、きれいな銅板で焼いていたら焼きづらい中焼いていると思ってくださいね。

 

■あんこをいれる


少し粗熱がとれたらどら焼きに自家製粒あんのあんこをたっぷりのせます。ここも職人さんは手慣れたもので、計らなくてもほぼ誤差なく同じ量をのせていきます。しっかりあんこをのせた後は、上から皮を重ねてよく見慣れたどら焼きの形になります。

 

■焼印をいれる


最後は当店のロゴが入った焼印を押して出来上がりです。焼印はさっと触れるくらいできれいに焼型がつきます。まだ生地はほかほかしているので、強く押し込むと生地も潰れてしまいます。焼印を押すと小麦が焼けた美味しそうな匂いがしますので、この香りを嗅ぐとどら焼きの完成となります。

 

焼き立てのどら焼きは生地もふかふかで柔らかく、何より温かく最高に美味しくお召し上がりになれます。焼き立てどら焼きは袋を密閉していないので、その日のうちにお召し上がりください。また、出来れば一番美味しい状態のあつあつのうちにすぐにお食べください。

 

出来立てのどら焼きを食べる機会はほとんど無いと思います。せっかく由布院に来たならば、由布院でしか味わえない出来立てのどら焼きを食べに鞠智に遊びに来てくださいね。

 

※コロナウイルスの感染拡大防止の為、現在(2020年5月〜)焼き立てのどら焼きは土日のみの提供となっております。

平日も焼いている日もございますので、詳しくはお問い合わせください。

店舗tel:0977-85-4555

 


【由布院 鞠智】お土産にも1番人気 どら焼きのこだわり


 

鞠智の商品の中でも1番におすすめしているのが「どら焼き」です。今回はどら焼きのこだわりについてお話しさせていただきます。

 

■こだわり1 手焼き


 

鞠智のどら焼きの1番のこだわりはなんと言っても1枚1枚熱した銅板の上で手焼きしていることです。

 

どら焼きの生地というのは非常に繊細で、同じ分量で作ってもその日の気温、湿度で生地の仕上がりが微妙に変化していきます。また、同じ銘柄の小麦でも全く同じものというわけではなく、必ず僅かな違いがあります。卵にしても昨日とは違う鶏が産んでいるわけではないので、その日によって微妙な変化があります。生地に含まれる空気の量、僅かな成分の違いは銅板で生地を焼いた際に生地の膨らみ具合などに現れます。

 

機械で作った場合はこの微妙な変化まで捉えることが出来ないため、どうしても焼いた際にムラができてしまいます。

 

鞠智のどら焼きは熟練した和菓子職人が人の手で焼いているため、この微妙な変化を修正することができ、最高の状態で焼き上げることができるのです。

 

余談ですが、当店のどら焼きの箱にも記載してありますが、どら焼きを漢字で書くと「銅鑼焼き」になります。どら焼きの形が、「銅鑼※昔の金属製の打楽器。和風(中華風)のゴングのようなもの。」に似ていた為、「銅鑼焼き」となった由来があるそうです。

また、関西では三笠山に形が似ていることから「三笠」と呼ぶ事もあるみたいですね。

 

■こだわり2 北海道産大納言小豆


どら焼きに使用するあんこは雄大な北海道で育った大納言小豆です。大納言小豆とは通常の小豆よりも粒が大きい高級な小豆になります。

どら焼きの試作をしていく中で様々な小豆を試したところ、この大納言小豆の一粒一粒に旨味が詰まった味わいと粒の食感がどら焼き皮と最適だったため、こちらを使用しています。当店のどら焼きに対し、最高の相性の小豆になります。

 

この大納言小豆を直径1m以上ある大きな銅鍋で煮込んで、小豆をお作りしています。こちらも機械に頼らず、和菓子職人熟練の技と目で大きな木べらで混ぜながら作っていきます。

 

小豆の食感、旨味を存分に味わって欲しいためどら焼きに入れるあんこは大盛りにしてあります。あんこが甘すぎると胃に重くなってしまいますし、大納言小豆本来の旨味も感じることが出来ないため甘さ控えめのあんこに仕上げています。

 

■大分県産の新鮮な卵


 

ふんわりとした生地に欠かせないのが、新鮮な卵です。地元大分で取れた新鮮な卵を使用することで、ふっくらとした食感の銅鑼焼き皮に仕上がります。

 

古い卵や、冷凍の卵などを使った場合生地の膨らみ具合が全く違います。産みたての卵を使う事で鞠智のどら焼きの最大の魅力であるふわっとしたどら焼き皮になります。

 

■北海道産小麦


 

 

小麦は小豆と同じく北海道産を使用。こちらも試作の段階で色々と試したのですが、しぜん豊かな北海道の小麦が1番でした。小麦本来のほのかな甘みと焼いた際の香ばしい香りはどら焼きにぴったりです。

 

美味しく、質の良い小麦を使う事で、どら焼きの旨味を一層引き立てます。

 

■アカシア蜂蜜


 

 

どら焼きの香りを引き立て、味の決め手になるのが蜂蜜です。鞠智のどら焼きは蜂蜜の中でも高級品目とされるアカシア蜂蜜を使用しています。

 

アカシア蜂蜜は上品な甘さとクセのない味わいと香りが特徴で、雑味がない事からどら焼きには最適の蜂蜜です。

 

大きくは主張はしないけれど、どら焼きにほのかな甘みと芳醇な香りをプラスしてくれます。

 

また、蜂蜜を入れる事で、生地がしっとりとした感触を持つようになります。蜂蜜は保水機能があるので、水分を適度に保ちぱさぱさにならないように調整してくれます。入れすぎると生地のふっくらとした食感がなくなってしまうので、試行錯誤してふっくらとした中で程よいしっとり感を出すように仕上げています。

 

■鹿児島県産水飴


 

水飴は鹿児島県産の水飴を使っています。こちらも蜂蜜同様、ほのかな甘みと生地がパサつかないようにするのが目的です。

 

全体の量からしたら、僅かな量しかお入れしていませんが入れると入れないでは生地の仕上がりが全く異なるくらい重要な原料です。

 

■鄭東珠さんの「銅鑼焼き


 

 

 

パッケージの「銅鑼焼き」の文字を書いていただいたのは、由布院で活躍する画家の鄭東珠(チョンドンジュ)さんの字です。

 

力強さの中にユニークさと優しさが溢れる字は、少し大きめのどら焼きですが、繊細さとふっくらとした食感の鞠智のどら焼きにぴったりの印象だと思います。

 

湯布院町内に作品室がございますので、興味がございましたらお寄りください。作品も人柄も非常にユーモラスな方でお話も面白いので、由布院観光にもおすすめです。
 

鄭東珠作品室

大分県由布市湯布院町川上1267-7

火曜、水曜定休日

10:00-17:00

 

■焼印


 

最後のこだわりは鞠智の焼印です。

どら焼きが焼き上がったら、あんこを詰めて最後に焼印を押します。

美味しく食べていただきたいという気持ちと共に一個一個押していますので、是非鞠智のどら焼きをご賞味ください。

 

以上が鞠智のどら焼きのこだわりになります。

和菓子職人のこだわりがたくさん詰まった鞠智のどら焼きのことを少しでも知っていただけたら幸いでございます。

 

 


| 1/1 |
^

このブログについて

由布岳のふもと、湯の坪通りでコンフィチュール等の手作りスイーツをお届けする「由布院 鞠智(くくち)」。
商品の紹介や由布院の日々の出来事を紹介するブログです。

由布岳のふもと、湯の坪通りでコンフィチュール等の手作りスイーツをお届けする「由布院 鞠智(くくち)」。
商品の紹介や由布院の日々の出来事を紹介するブログです。

商品のご購入はこちら

最近の記事

カテゴリー

アーカイブ

  • 2014年08月(4)