【由布院 鞠智】どら焼きのこだわり〜あんこ〜


和菓子に欠かせない素材といえばあんこ。鞠智のどら焼きにもたっぷりのあんこが入っています。どら焼きの美味しさを引き立てる大粒の粒あんは甘さ控えめで口当たりもさっぱりしています。今回はどら焼きのあんこへのこだわりをご紹介します。

 

■北海道産大納言小豆を使用


 

鞠智のどら焼きのあんこは北海道産大納言小豆を使用しています。大納言小豆とは粒が大きい小豆の種類で小豆の中でも高級な品種になります。そもそも大納言(だいなごん)とは昔の官職の名前で、今でいう大臣のような役職になります。枕草子で有名な清少納言の少納言も同じような役職です。清少納言の場合は女性ですので、親や夫、兄弟が少納言職で、女房名と言って少納言を名乗っていたようです。なぜ小豆に大納言という名称が付いたのかというと、大納言小豆は粒が大きいため、腹割れ(煮ているときに小豆の皮が破れ中身が出てしまう事)しにくく、腹を切らない(武士のように切腹しない)貴族のような小豆=大納言と言われているそうです。昔のネーミングは趣がありますね。

腹割れしにくい大納言小豆はその粒の大きさも相まって、粒あんには最適です。一粒一粒に詰まった食べ応えのある小豆のうま味を存分に味わってください。しっかりと粒が残った粒あんの食感が楽しめるあんこです。

 

■美味しいあんこのつくり方


鞠智のあんこは手作りでお作りしています。あんこ作りは非常に手間がかかり、工場で作ったものを仕入れるお菓子屋さんが多い中、当店では自家炊き上げにこだわっています。簡単ではありますが、鞠智のこだわりのあんこの作り方をご紹介いたします。

 

‐豆を水にさらす

小豆は煮る前にぬるま湯につけて一晩寝かせます。小豆は乾燥しているため、水をたっぷり吸水させる事で炊き上げた際にふっくらと仕上がります。由布院の水は軟水でお菓子作りに最適なお水です。自然豊かな由布院の水を使う事でより美味しいあんこができます。

 

銅鍋で煮る

大きな銅鍋に小豆を移して、ことこと煮込んでいきます。この段階では砂糖などは加えずに小豆を煮る事で吸水を促し柔らかくします。豆が踊らないように弱火で煮込み、灰汁をとります。

 

びっくり水

小豆を煮て沸騰したタイミングで水をさしてお湯の温度を下げ、浮いて来た小豆を沈めます。この工程をびっくり水といい、小豆が破裂しにくくし、より水を吸いやすくする効果があります。

 

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豆が膨らんできたら、煮汁を全て捨てて新しい水で再度煮込みます。この作業を渋抜きといいます。水を変えることで灰汁を捨てて、あっさりとした味付けになります。

 

ズ重、塩を加える

砂糖はザラメ糖を使用します。ザラメ糖を使う事でクセの無い甘みに仕上がります。混ぜすぎると豆が潰れてしまうので、ゆっくり丁寧に混ぜていきます。

 

柔らかく煮込んで完成

しっかりと煮込んでいき、豆の芯が完全になくなってきたら出来上がりです。沢山の手間のかかる工程を経て、手作りのあんこを作り上げていきます。

 

■栄養も豊富、あんこのおいしさ


あんこは栄養成分も豊富でタンパク質、ビタミンなども豊富に含んでいます。また、洋菓子にくらべカロリーも低く、あんこは太りにくいという研究結果も出ているそうです。代表的なあんこに含まれる栄養素を紹介しますね。

○ポリフェノール

紫色に輝くあんこはポリフェノールを豊富に含んでいます。ポリフェノールは抗酸化作用があり、ポリフェノールを多く含む食材として有名なワインよりも含有量は多いのです。活性酸素を除去し、血管をきれいにしてくれるので動脈効果を予防する働きがあります。また、脂肪の吸収を抑える効果も期待できるので、ダイエットにも向いています。

○鉄分

あんこは鉄分も含んでおり、gあたりではほうれん草の1.4倍もの鉄分があります。貧血に効果的で、かつ体内でコラーゲンを生成するために必要な栄養素ですので、美肌にも一役買ってくれます。

○サポニン

サポニンとは高麗人参や大豆などに含まれる成分で脂肪の蓄積を抑える効果、血流を良くする効果、免疫力を高める効果、老化現象の予防などの効果があります。

○食物繊維

小豆は食物繊維も沢山含んでおり、その量は同じグラムで比べるとゴボウの3倍もの食物繊維を含有しています。またオリゴ糖を含むため、便秘解消だけでなく宿便を出す効果もあります。

豆類ならではの栄養素に含め、ダイエットなどにも効果のある成分や、美肌、老化防止の栄養素もあります。前述のとおり食べても太りにくいので、どら焼きのたっぷりあんこでも大丈夫です!

 

■甘さ控えめ、しっかり粒が残った絶品粒あん


たくさんの手間をかけて丁寧にお作りしている鞠智のあんこ。濃い紫色に輝く大粒の大納言の手作りあんこをどら焼きでお楽しみください。甘さ控えめに作っていますので、ボリュームのあるどら焼きでもペロリと食べることができます。店頭では焼き立てのどら焼きもお出ししております。由布院にお越しの際は是非ご賞味ください。

 

 

 


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由布岳のふもと、湯の坪通りでコンフィチュール等の手作りスイーツをお届けする「由布院 鞠智(くくち)」。
商品の紹介や由布院の日々の出来事を紹介するブログです。

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